Картофель состоит из растительных клеток, наполненных водой и крахмалом. Во время нагревания крахмальные гранулы поглощают воду, набухают и становятся мягкими.
Одновременно вещества, которые удерживают клетки вместе, постепенно разрушаются. Связь между отдельными клетками ослабевает, и кусок картофеля легче распадается.
Разные сорта ведут себя по-разному. Картофель с высоким содержанием крахмала обычно получается более рассыпчатым, а восковые сорта лучше держат форму.
Если варить слишком долго, даже плотный сорт начнёт разваливаться. Поэтому для салатов выбирают картофель, который сохраняет структуру, а для пюре, наоборот, удобны более рассыпчатые сорта.
Комментарии:
Комментариев пока нет.